Nepocházím z vinařské rodiny, tudíž nemám vinařské kořeny. Ale narodil jsem se ve Valticích, kde je střední vinařská škola, jediná svého druhu v České republice. Když jsem ve 14 letech přemýšlel nad školou, chtěl jsem být automechanik, ale to by znamenalo bydlet na internátě, tak mě rodiče přihlásili na vinařku. Po vystudování střední vinařské školy jsem pokračoval ve studiu na vysoké vinařské (MZLU Brno) a po studiích se vrátil na vinařskou školu jako učitel. Na vinařskou dráhu jsem se tedy dostal neplánovaně. Když na Den otevřených dveří mluvím s rodiči, vždycky je varuji, ať si to pořádně rozmyslí, protože jestli dají svoje dítě na vinařskou školu, už nebude cesty zpět. Vinařství je návykové. Není to pouze práce je to poslání, životní směr – a to se stalo i mně. Vinařství je mou prací i mým koníčkem a prostupuje i mým domovem a pochopitelně i mou rodinou.
Mluvil jste o ušlechtilosti révy. I Ježíš o sobě říká, že je ušlechtilá vinná réva. Jde udělat z neušlechtilé ušlechtilou?
Je to otázka původu. Vinná réva je původně divoká rostlina, která roste v lesích a má droboučké nekvalitní plody. Z toho kvalitní víno udělat nelze. Ale dodnes se tyto druhy používají jako podnož, protože ušlechtilá vinná réva byla v polovině 19. století zlikvidována tehdy novým škůdcem – révokazem, který parazituje na kořenovém systému vinné révy, a rostlina chřadne až úplně odumře. To se tehdy plošně stalo. Byla to pohroma, 90 % ušlechtilé révy pomřelo, lidé nevěděli, co s tím. Škůdce přišel z Ameriky a vinaři zjistili, že americká vinná réva je proti tomuto škůdci odolná, ale má nekvalitní plody. Takže se používá na kořenovou soustavu a na ni se roubuje réva ušlechtilá – odrůdy jako Chardonnay nebo Cabernet.
SOUVISEJÍCÍ – Vinař Tomáš Javůrek: Víno je fenomén (část 2.)
Když je řeč o kvalitních vínech – vyrábíte nějaký „majstrštych“? Na co jste hrdý?
Že mám svoje malé vinařstvíčko a dělám to trošku jinak – specializuji se na červené víno, což se úplně nenosí. Říká se, že tady se červené víno udělat nedá, že na Moravě je dobré bílé víno a pro červené je třeba jít na jih, za sluníčkem. Samozřejmě – vyzrálý hrozen je základ, ale tvrzení, že tu nejde udělat dobré červené víno, je nešťastné. Je potřeba jít tomu naproti – udělat vše pro to, aby rostlina nebyla přetížená hrozny, takže redukovat – a pak budou hrozny kvalitnější. Také se snažím dělat všechno ve dřevě, protože červené víno potřebuje čas a dřevo. Minimálně dva roky mám víno v sudu, lahvuji až třetí rok.
Newsletter Křesťan dnes – týdenní přehled nejdůležitějších zpráv
Záleží na sudu?
Ano. Je třeba mít kvalitní sud a dobře se o něj starat. Červené víno potřebuje dřevo, protože dřevo je porézní, probíhá v něm mikrooxidace a víno zraje. Používám starší barrique sudy o objemu 225 litrů. Pokud se víno skladuje v nerezu nebo ve skle, tak už nenabývá na kvalitě, jen stagnuje. To je ideální na růžové a bílé víno, kde chceme zachovat svěžest, ale červené má být plné, jemné a sametové. A to dělá právě mikrooxidace.
Musíte v místě skladování vína hlídat teplotu?
Můj sklep je přímo pod domem. Má dvě patra a v tom spodním už je relativně stálá teplota – osciluje jen o dva až tři stupně. Celoročně je tam kolem 12–14 stupňů Celsia, což je ideální teplota.
Co je na profesi vinaře nejtěžší?
Je to celoroční dřina. Ale když do ní člověk pronikne, stane se rutinou a už ji ani nevnímá. Těžší možná je spoléhat se na okolnosti, které nelze ovlivnit. Je možné všechno udělat precizně a stejně o všechnu práci přijít. To spolehnutí se, že to dopadne dobře – to chození po vodě – je asi nejtěžší.
Z tohoto úhlu pohledu asi vnímáte jinak úděl lidí, kteří tady nedaleko přišli o vinice kvůli tornádu…
Pro všechny to bylo nečekané. Valtice a Břeclav chytly jen kroupy. Valtice jsou svažité, tornádo tu nemělo možnost se vytvořit, tak se tudy prohnala jen bouřka a kroupy. Jsou tu poničená auta a střechy. Ale za Břeclaví už začíná rovina – tam jsou Hrušky, Mikulčice, Hodonín… a tam už to bralo celé střechy i celé vinice. Sloupky, dráty, keře. Po vinici zůstalo holé pole, to jsme ještě nezažili.
Co je na profesi vinaře nejhezčí?
Asi to, když vaše víno lidem chutná. Jedno z pořekadel říká, že víno je pot vinaře. Mělo by se s ním nakládat s úctou. Protože i za špatným vínem je spousta práce. Je velká radost, když vinaři někdo víno pochválí. Když víno s přáteli ochutnáváme, bavíme se o něm. Když ho budu z toho sudu pít po stopadesáté, po stopadesáté v něm něco nového objevím. Protože se vyvíjí. Víno je družný nápoj. I když mám pod domem spoustu vína, nestane se, že bych si sám otevřel sedmičku. Nenapadne mě to. To by muselo být něco hodně těžkého, abych to vzal jako sedativum. Ale nepamatuji se, že bych takto zaháněl chmury.
V Bibli se píše, že Bůh je vinař. Jaká je tedy podle Vás – vinaře Jeho nejvýraznější charakteristika?
Kdybych to bral z pohledu vinohradníka, tak slovo, které mě napadá, je trpělivost. Moje dobré víno znamená tři roky trpělivé péče.
Profese vinaře
Vinař vyrábí všechny druhy vín, plánuje a řídí výrobu od lisování, kvašení, filtrování až po finální lahvování. Ošetřuje a zpracovává sklizené hrozny. Mele a lisuje je. Odkaluje a ošetřuje mošty. Čiří a filtruje víno. Stará se o stroje a zařízení potřebné pro výrobu vín. Řídí a určuje kvalitu vína. Lahvuje, balí a skladuje vína, vede evidenci. Provádí sanitaci linek ve výrobě. Vinohradník se stará o vinici, prořezává ji, čistí, provádí cyklické zelené práce, pečuje o půdu, chrání révu proti chorobám, sklízí zralé hrozny.
ptala se Eva Čejchanová, foto autorka
Rozhovor a další články z časopisu Brána najdete také na stránkách https://brana.cb.cz/
